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刺し身を洗うと水っぽくなる理由
物質を溶かした溶液Aと純水Bを半透膜で隔てておくと、純水Bは溶液Aに移動します。これが浸透圧の仕組みです。刺し身を水で洗うと、水が刺し身の細胞壁を通って、刺し身の中に入り込みます。その結果、刺し身の体液濃度は薄まり、水ぶくれ状態となるのです。
3種類の熱の伝わり方
熱の伝わり方には3種類あります。「伝導」と「対流」、それと「輻射」です。伝導というのは、熱したフライパンの熱が卵に伝わって目玉焼きができる原理です。対流は熱源により熱せられた空気が動いて熱を素材に伝えることです。オーブンやパン焼き窯がその例です。輻射は、熱源の熱が直接素材に伝わることで、備長炭による遠赤外線が挙げられます。
一番だしと二番だしの違い
水にコブを入れて火にかけます。沸騰直前に火を止めてカツオブシを加え、そのままふきんで濾したものが「一番だし」です。香りがよいのでお吸いもの向きです。このときふきんに残ったコブとカツオブシを改めて水に入れ、加熱して10分ほど沸騰させます。これを濾したものが「二番だし」です。味が濃いので味噌汁や煮物向きです。
