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おすすめのポイント
わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。
■目次：
第1章 料理の科学
第2章 加工の科学
第3章 加熱の科学
第4章 調味の科学
第5章 保存の科学
第6章 素材を作るもの
刺し身を洗うと水っぽくなる理由
物質を溶かした溶液Aと純水Bを半透膜で隔てておくと、純水Bは溶液Aに移動します。これが浸透圧の仕組みです。刺し身を水で洗うと、水が刺し身の細胞壁を通って、刺し身の中に入り込みます。その結果、刺し身の体液濃度は薄まり、水ぶくれ状態となるのです。
3種類の熱の伝わり方
熱の伝わり方には3種類あります。「伝導」と「対流」、それと「輻射」です。伝導というのは、熱したフライパンの熱が卵に伝わって目玉焼きができる原理です。対流は熱源により熱せられた空気が動いて熱を素材に伝えることです。オーブンやパン焼き窯がその例です。輻射は、熱源の熱が直接素材に伝わることで、備長炭による遠赤外線が挙げられます。
一番だしと二番だしの違い
水にコブを入れて火にかけます。沸騰直前に火を止めてカツオブシを加え、そのままふきんで濾したものが「一番だし」です。香りがよいのでお吸いもの向きです。このときふきんに残ったコブとカツオブシを改めて水に入れ、加熱して10分ほど沸騰させます。これを濾したものが「二番だし」です。味が濃いので味噌汁や煮物向きです。
サポート情報
2018.08.29正誤情報
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コウメ
料理に関する本かと思って借りたが内容は全然異なっていて、食べ物の腐敗する理由や、ウイルス、加熱によって失われる酵素や栄養素などしかも、浸透圧とかでてきて割とマジで化学臭が強かった。まだ読むのには速かった。 続きを読む▼
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タナカ電子出版
この本は料理を科学的に書いた本です。美味しい料理をつくる方向では書かれていません。よって料理本を期待して読まないでください。私の願望ではもう少し情報量が欲しかった本です。このサイエンス アイ新書は中学向きな感じつくられているイメージです。 続きを読む▼
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姉勤
日々口にする料理を科学する。焼く、煮る、蒸す、切る、発酵させる...物理作用、化学反応、生物活動。生活に因んだモチーフゆえ、イメージが湧きやすく、分かりやすく面白い。例えば、包丁の切れ味に旨さに差が出る理由、煮魚の落とし蓋、麺を茹でる際のびっくり水の作用、腐敗と発酵の分類も食べる側の勝手など、トリビアな話題も豊富で、センスに頼る厨房に入るおのこにこそ、読むべき一冊。 続きを読む▼
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